首先，一些摊点周围没有洁净水源，商家会重复使用一盆水来清洗待加工的肉品，有的甚至直接将肉放入绞肉机，这样，黏附在肉表面的灰尘，以及刀具、砧板上附着的不洁物和致病菌，会随之带入肉馅中。

　　其次，每次绞肉后，多少都会有一部分肉屑存留在绞肉机内，在下次绞肉时会被带入新肉中。由于每次绞肉的时间间隔不固定，肉屑存留在绞肉机内的时间长短不一，如果肉屑长时间存留，一些致病菌等微生物在适宜温度下很容易生长繁殖，甚至会产生毒素。如果加工者不能做到每日收工后彻底清洗绞肉机，那么更容易污染肉馅。

　　再者，加工者需要不定期地给绞肉机加入少量润滑油，但大多数情况下会使用不能食用的机械润滑油。如果添加时操作不当，或绞肉机老化，都可能会有微量润滑油混入肉馅。

　　上述情况，均会使肉馅受到不同程度的生物性危害（致病菌）及化学性危害（致病菌毒素或润滑油）的污染。致病菌在加热不彻底的情况下会残留在食物中，导致消费者出现胃肠道不适症状，甚至食物中毒。

　　因此，商家应该在加工前使用洁净的水清洗肉类，在加工过程中规范操作以避免交叉污染，加工后及时清除绞肉机内存留的肉屑，并定期清洗、消毒绞肉机。另外，也建议消费者挑选卫生条件好的摊点加工肉馅，或是回家后自己动手加工，以保证食用安全。